FOOD INDUSTRIAL 김윤미 전복삼계탕

‘전복’과 ‘삼계탕’조화, 김윤미 전복삼계탕

더위에 숨이 턱턱 막힌다. 해야 할 업무는 많고 후덥지근한 날씨는 우릴 더 지치게 만든다. 이럴 때 필요한 것은? 바로 한약재로 진하게 우려낸 삼계탕 한 그릇일 것이다. 두툼한 살과 뽀얀 국물을 정신없이 먹고 나면 언제 그랬냐는 듯 체력을 회복할 수 있다. 이왕 몸보신하는 김에 바다의 웅담이라 불리는 전복도 함께 들어간 삼계탕이라면? 그것도 전복 생태에 대한 연구를 했던 박사가 만든 신선하고 건강한 전복삼계탕이라면?

고객에게 영양적으로 좋은 음식을 드린다는 대표의 자부심답게 빠르게 입소문을 타고 있는 ‘김윤미전복삼계탕’의 권혁찬 대표를 만나 보았다.

zz2ngco@ceonews.com

전복죽에 삼계탕을 결합해본 게 시작

자체 개발한 곡물 가루의 비밀

‘김윤미전복삼계탕’은 2005년 강릉에 매장을 설립한 후 현재 부산, 속초, 서울에 2개의 직영점과 1개의 가맹점을 두고 있는 전복삼계탕 전문 식당이다. 뜨거운 성질을 가진 닭과 차가운 성질을 가진 해산물은 최고의 조합이라는 평가를 받지만 맛과 영양을 모두 잡아낸 전복삼계탕을 개발해내기가 쉽지만은 않았을 것 같다. 권 대표는 다음과 같이 당시를 회상했다.

“처음부터 전복삼계탕을 제공한 건 아니었어요. 그땐 상호도 ‘제일영계백숙’이었고 25년 정도 일반 삼계탕을 팔았죠. 그러다 2003년에 어머님과 함께 전복삼계탕을 개발했어요. 다른 곳에는 삼계탕 국물에 전복을 올려주는데, 그렇게 하는 건 의미가 없다고 생각했죠. 그럴 바엔 차라리 따로 먹는 게 나으니까요. 전복죽을 식당에서 만들다가 삼계탕에 결합시켜 본 게 그 시작이었어요.”

전복삼계탕도 낯선데, 전복죽과 삼계탕의 조합은 더더욱 낯설다. 그는 이야기를 계속 이어갔다.

“영양학적으로 전복 내장은 사람에게 굉장히 좋은 스테미너식의 하나예요. 전복은 미세 조류와 해조류를 많이 섭취하는데 그게 내장에 많이 축적되기 때문이죠. 하지만 일반 식당에서는 내장의 비린 맛 때문에 많이 사용하지 않아요.

또 전복죽에는 참기름을 일반적으로 많이 넣는데, 전복삼계탕에 참기름을 넣으면 더 느끼해지고 이도 아니고 저도 아닌 애매한 게 되죠. 그래서 약재를 넣어보기도 하고 여러 시행착오를 겪으며 곡물에서 답을 찾았어요.”

권 대표는 어머니와 2년 동안 연구하여 찹쌀, 콩 등 10여 가지 곡물을 배합한 곡물 가루를 개발해냈다. 따라서 전복 내장을 갈아 곡물 가루를 이용해 묽은 죽처럼 해서 나가는 지금의 전복삼계탕이 탄생하게 된 것이다. 곡물이 들어가기 때문에 맛은 더 담백하고 고소하다.

“우리는 자체 개발한 곡물 가루 덕분에 삼계탕 하나에 전복 내장이 열 개 정도 들어가요. 굉장한 경쟁력이죠. 잘 되니, 주변에서 벤치 마케팅 하는 사람들도 많고 우리 식당에서 일하던 사람 중에도 비슷한 가게를 차린 사람들이 있었는데 가루를 가져가서 장사를 해도 비율이나 성분을 몰라 다 망했죠. 배합과 비율이 가장 중요해요.”

권 대표는 어머니와 2년 동안 연구하여 찹쌀, 콩 등 10여 가지 곡물을 배합한 곡물 가루를 개발해냈다. 따라서 전복 내장을 갈아 곡물 가루를 이용해 묽은 죽처럼 해서 나가는 지금의 전복삼계탕이 탄생하게 된 것이다. 곡물이 들어가기 때문에 맛은 더 담백하고 고소하다.

차별화된 메뉴와 재료 관리 노하우로 차별화

맛과 영양 모두 잡다!

대표 메뉴인 전복삼계탕 외에도 웰빙삼계탕, 한방삼계탕 등이 인기가 있다. 웰빙삼계탕은 흑임자, 흑미 등 블랙 푸드를 이용한 까만 삼계탕이다. 고소하고 영양가가 높은 블랙 푸드는 아미노산 등이 풍부해 특히 여성들에게 좋다. 한방 삼계탕은 기존의 국물 있는 삼계탕과 비슷한데, 옻 가루가 아닌 특허 받은 옻 물을 사용하여 옻이 오르지 않는다는 특징이 있다.

권 대표는 모든 메뉴에서 신선과 건강이라는 모토를 지키기 위해 재료의 신선함을 유지하는 것이 가장 중요하다고 강조했다. 그리고 전복 전문가답게 그만의 재료의 보관과 관리 노하우를 소개했다.

“재료로 사용하는 흑임자, 흑미 등의 곡물은 강릉 본점에 연결된 농사짓는 곳에서 직접 공수해 옵니다. 전복도 완도에 있는 신선한 양식장과 직접 계약해서 사용해요. 이틀에 한 번씩 받습니다. 수족관이 없냐는 질문을 받을 때가 있는데 우리는 내장을 사용하기 때문에 수족관이 필요가 없습니다. 살아있는 전복을 내장과 분리해서 급속 냉동해 이를 사용하기 때문에 신선한 전복 내장의 공급이 가능하죠. 그런 방식이 아니면 어려워요. 보관 노하우도 우리만의 것이 있어요. 냄새를 없애는 관리 노하우 등도 있고요. 제가 강릉 원주대 해양 생물/해양 자원 분야 전공 박사 학위를 취득한 뒤 수산 과학 연구소에서 일을 했었습니다. 그곳에서 전복 생태에 대한 연구를 했는데 그게 도움이 많이 되는 것 같아요. 과거에 했던 연구와 접목시킨 것이기 때문에 전문성과 과학성을 이미 인정받았다고 볼 수 있죠.”

2012년 8월 가맹본부 센텀 F&C가 설립되고, 9월부터 가맹사업이 진행되었다. 부산 직영점에서 고객들은 처음에 한방 삼계탕을 많이 찾다가 점점 전복삼계탕이 맛있다는 인식을 했다. 지금은 소문도 많이 났고, 매출의 70퍼센트 이상이 전복삼계탕이라고 한다.

2011년 부산 직영점을 시작으로 가맹 사업 행보

‘김윤미전복삼계탕’은 2014년 5월에 서울 직영점을 오픈했다. 서울에서 매장 문의가 많이 와서 맛과 분위기를 보여주기 위해 오픈한 것이다. 그는 2011년 부산에 직영점을 내기는 했지만 본격적으로 가맹 사업을 시작한 것은 2012년부터라고 설명했다.

“처음엔 전복삼계탕이 단지 강릉에서만 인정받는 맛인지 서울 등 타지에도 통할지가 가장 큰 의문이었어요. 잘 만들어도 맛있는 것은 우리 생각일 뿐 소비자가 맛있다고 하는 게 중요하니까요.

그래서 부산에 직영점을 내는 것을 생각하게 되었어요. 오픈 날짜도 복날에는 무조건 매출이 좋기 때문에 일부러 9월에 했죠. 이 맛이 통하는지를 알아보기 위해서요. 그 결과, 반응이 굉장히 좋았고 불과 몇 개월 만에 방송도 탔어요. 지역과 상관없이 사랑 받는다는 것을 알고 그때부터 본격적인 가맹 사업을 시작했습니다.”

2012년 8월 가맹본부 센텀 F&C가 설립되고, 9월부터 가맹사업이 진행되었다. 부산 직영점에서 고객들은 처음에 한방 삼계탕을 많이 찾다가 점점 전복삼계탕이 맛있다는 인식을 했다. 지금은 소문도 많이 났고, 매출의 70퍼센트 이상이 전복삼계탕이라고 한다.

안정성 높은 아이템, 본사의 책임 경영

100년가는 브랜드 만들것

사실 삼계탕은 계절 음식이라는 인식이 크다. 최근 자영업이나 프랜차이즈에 종사하는 가맹점주 사이에서 운영의 어려움을 토로하는 목소리가 심심치 않게 들리는데 전복삼계탕은 수익성 있는 아이템이라고 볼 수 있을까.

“워낙 핫한 것에 눈이 가죠. 가맹 사업은 핫해야 진행이 빠른데 우리 아이템은 여름에 벌어서 겨울에 까먹는 것 아닌가 하는 인식 때문에 주저하는 분들이 꽤 있으세요. 삼계탕을 일 년에 한 번 드시는 분도 있죠. 하지만 주기적으로 드시는 분들도 있어요. ‘본죽’을 보면 알 수 있듯이 그 아이템이 사계절 건강 별미인지를 생각해보는 게 더 중요해요.

또 보양 음식이 점점 줄어들어 삼계탕이 보양 음식으로 중요해지고 있어요. 몸이 허해졌다며 겨울에도 찾아주는 분들이 있어 매출이 좋아요. 여름은 아시다시피 상상 이상의 매출을 올리고요. 그렇게 보면 수익률이 좋은 브랜드예요.”

그는 가맹점주와 상담할 때 장기적인 관점을 꼭 이야기한다. 가맹이 돈을 벌기 위해 하는 것이기는 하지만 단기간에 수익을 보려 하는 게 아니라 장기적으로 내다보면서 내 자식에게 물려줄 수 있는 아이템이 좋다는 것이다.

“우리 사업은 굉장히 좋은 음식을 정확한 가격을 받고 손님에게 주는 것입니다. 경험상 보면 3년짜리 아이템이 너무 많아요. 한 3년 잘 되다 다른 아이템하고 이런 구조가 많죠. 제가 지금 가맹을 낸다 해도 돈이 적게 드는 것이 아니고 대출 받아 하는 분도 있는데 그런 분이 잘 될 수 있는 것을 찾아야죠. 우리 같은 안정적인 아이템을 찾아야 합니다.”

또한 그는 가맹점주가 주로 부부나 가족, 영세 창업자들이 많다는 데에 착안하여 그들에게 확신을 주기 위해 실제적인 방안을 구상 중이다.

“닭과 전복 등의 재료는 공급하고 나머지는 자유롭게 하시도록 하고 있습니다. 닭은 선택인데 그래도 공급하는 이유는 점주가 냉동 닭 등을 저렴하게 사용하는 유혹이 생기면 사계절 신선한 건강 별미라는 모토가 없어지기 때문입니다. 그 외의 나머지 부분에 대해서는 본사 수익으로 통제하려는 생각이 없습니다.

그리고 다음 달부터 자리 잡는 6개월까지 한 달에 200마리의 닭을 무상 지원하는 이벤트를 하려고 합니다. 또 매출을 보여 드려도 돈을 벌 수 있을지 걱정을 많이 하시기 때문에 위험한 발상이긴 하지만 오백만원의 수익을 보장하는 것까지도 현재 구상 중입니다. 보통 한 달에 오백 정도의 수익을 원하시더라고요. 못하면 본사에서 드리는 한이 있더라도 확신을 심어주고 싶습니다.”

1~2년 사이에 백 개, 이백 개 식으로 가맹점 늘리기에만 혈안이 된 기업이 수두룩한데, 그의 여유는 도대체 어디에서 나오는 걸까. 그만큼 좋은 아이템을 가지고 있다는 자신감이 아닐까.

권혁찬 대표의 궁극적인 꿈은 일본이나 중국 등 해외에 삼계탕을 알리는 것이다. 

“삼계탕이 우리나라의 좋은 음식이라는 것과 한국 음식만의 색깔을 알리고 싶어요. 해외에서 직영을 운영해서 현지인이 가맹하는 것이 목표다.”고 말했다

제도적인 장벽 극복해 해외 진출이 궁극적인 꿈

권 대표는 삼계탕은 퓨전화 되기 어려운 상품이라고 했다. 국물이 있고 닭이 온전히 있는 것이 삼계탕이기 때문이다. 그러나 융합은 가능하다. 낙지나 산삼, 버섯 등 융합은 앞으로 많이 이루어질 것이라고 했다.

그의 궁극적인 꿈은 일본이나 중국 등 해외에 삼계탕을 알리는 것이다.

“삼계탕이 우리나라의 좋은 음식이라는 것과 한국 음식만의 색깔을 알리고 싶어요. 그리고 아직은 막연한 구상 중에 있지만 해외에서 직영을 운영해서 현지인이 가맹하는 것을 보고 싶어요.

그런데 제도적인 장벽이 많아요. 논문을 쓰고 국책 사업하던 사람인데도 중소기업으로 해외 진출을 하려니 쉽지가 않아요. 좋은 아이템을 가지고 있어도 할 수 있는 자금력이 부족하기 때문에 도전이 어렵죠. 대기업 신규 사업은 되고, 정작 우리처럼 필요한 영세 기업은 잘 안 되더라고요. 결국 방법은 우리가 벌어서 개척하는 방법뿐인데 굉장히 어렵죠. 사회적 기업은 하고 싶긴 하지만 엄청난 수익의 어려움이 있더라고요. 대기업과는 싸움이 안 돼요. 유통망도 주먹구구식이더라고요. 큰 기업이 독점해서 대리점만 내주고 팔고 이런 식으로요. 가격도 다 다르고. 대기업이 아닌 영세 사업자에게도 관심을 많이 가져 주세요.”

맛과 건강을 모두 잡아 차별화된 전복삼계탕의 문을 연 ‘김윤미전복삼계탕’의 앞으로의 행보가 기대된다.